Prima pagină / Părinţi informaţi / Alimentație / Cum să gătim sănătos? – Noţiuni de gastrotehnie

Cum să gătim sănătos? – Noţiuni de gastrotehnie

Publicat in 05/09/2014

Timpul petrecut în bucătărie, din dorința de a avea pe masă alimente cât mai hrănitoare, dar și atrăgătoare prin gust, aromă şi aspect, este cu atât mai bine folosit, cu cât cunoaștem și unele reguli ce țin de gastrotehnie. Știind ce transformări au loc în alimente în cursul preparării și influența acestora asupra stării de sănătate, putem alege ce e mai sănătos pentru noi şi micuții noștri.

Fructele și unele legume pot fi consumate crude, acest mod fiind indicat, pentru a beneficia de întregul lor conținut de minerale și vitamine. Oleaginoasele (nuci, alune, semințe) se pot consuma fără a fi prelucrate termic, indicate pentru conținutul în grăsimi nesaturate, cu efect protector cardiovascular.

O mare parte din alimente necesită totuși prelucrare termică, prelucrare în urma căreia le crește sapiditatea, capacitatea de stimulare a gustului și mirosului, dar și gradul de salubritate, prin inactivarea microorganismelor.

Avantajele prelucrării termice constau în creșterea digestibilității proteinelor, a amidonului – prin descompunere parţială, a grăsimilor care se topesc, fiind mai accesibile la acțiunea enzimelor și secrețiilor digestive, fibrele se înmoaie, fiind mai puțin iritante pentru colon, se distrug paraziții și microorganismele.

Avem totuși și unele dezavantaje ale prelucrării termice: pierderea unor vitamine (C, B₁, D), pierderi de minerale în lichidul de fierbere, mai ales dacă acesta se aruncă, creșterea valorii calorice prin adăugare de grăsimi, formarea de compuși toxici din grăsimi la temperaturi înalte (prăjire sau încălzire repetată și prelungită; se formează peroxizi care inactivează vitaminele A și E, acizi grași trans).

Metodele de prelucrare termică în prezența apei sunt: fierberea, gătirea în aburi sau înnăbușirea. Prin fierbere se pierd vitamine și minerale, nutrienți cu moleculă mică. Acestea trec în lichidul de fierbere, cu atât mai mult dacă alimentele se introduc în lichidul rece, începand să fiarbă odată cu acesta. Lichidul rezultat în urma fierberii, bogat în nutrienți, este bun pentru supe și sosuri. Pierderile de nutrienți se micșorează dacă alimentul se introduce direct în apa clocotită, precum și prin evitarea încălzirilor repetate.

Pentru a reduce la minim pierderile de nutrienți, este ideală fierberea în aburi, la temperatură înaltă, în vase ermetice. Pierderile de vitamine sunt cu atât mai mici cu cât temperatura folosită este mai ridicată şi acţionează un timp mai scurt, acest lucru explicându-se prin inactivarea rapidă a enzimelor de oxidare la temperaturi mari.

Prepararea înăbuşită are loc la foc mic, într-o cantitate mică de apă şi grăsime, nu se ating temperaturile de prăjire, iar prin combinarea apei din aliment cu apa de preparare, se formează o cantitate mică de lichid aromat şi nutritiv.

Prepararea alimentelor în grăsimi, sau prăjirea, se poate face în strat subțire (gratinare) sau în baie de ulei. Se formează o crustă în exterior, care împiedică pierderea de substanțe sapide din aliment, dar la temperaturi înalte, în baia de ulei (175-195 ºC), se formează compuși toxici și se degradează vitaminele, de aceea este o metodă a cărei utilizare se recomandă a fi limitată. Un alt mare inconvenient este faptul că alimentele rețin o mare cantitate de grăsime, mărindu-și foarte mult valoarea energetică pe seama grăsimilor.Astfel, dacă 100 g cartofi fierți au 86 kcalorii, prin prăjire, aceeași cantitate de cartofi ajunge la 319 kcalorii.

Prepararea alimentelor la grătar poate fi periculoasă dacă focul este aprins direct sub grătar. Arderea cărbunilor duce la formarea unor substanțe toxice antrenate de fum, acestea se depun pe aliment, iar grăsimea scursă din carne se aprinde generând substanțe cancerigene. Tipurile de grătare ce pot fi folosite sunt cele care nu permit trecerea fumului peste alimentele gătite, iar focul deschis nu trebuie să vină în contact cu alimentul.

Coacerea se realizează în aer cald, în cuptor, sau vase de teflon, nu necesită lichid de contact, durata tratamentului termic este redusă, iar pierderile de nutrienți sunt mai mici,

Gătirea la microunde constă în expunerea alimentelor la acțiunea unor radiații cu efect termic şi necesită folosirea de vase termorezistente, altele decât metalul. Dezavantajul major al acestui tip de gătire este că microundele afectează profund structura alimentelor, nutrienții, antioxidanții, enzimele; de asemenea, pot extrage compuși toxici din recipientele folosite, în special din cele de plastic. Încălzirea nu este uniformă, nu se formează o crustă exterioară care să protejeze de pierderile de apă, arome, suculența. Acest mod de a găti nu este recomandat.

Câteva cuvinte și despre vase și ustensile pentru gătit: folia și vesela de aluminiu pot elibera aluminiu, cu efect neurotoxic, prin urmare nu este bine să le folosim. Vasele din teflon sau fontă pot fi utilizate dacă se cumpără de la producători consacrați. Cele mai sigure sunt oțelul inoxidabil, ceramica, sticla termorezistentă și foliile antiadezive din hârtie sau pergament.

Luminiţa Huza

nutriţie