quinoa

Quinoa, planta anului 2013

Publicat in 19/09/2013

Anul 2013 a fost declarat de către FAO (Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură) Anul Internaţional al Quinoa, atît pentru a atrage atenţia lumii asupra calităţilor culturale, economice şi nutritive deosebite pe care le are această plantă, cât şi pentru a sublinia rolul important pe care îl joacă în eradicarea foametei, malnutriţiei şi sărăciei alimentare.

Originară din zona munţilor Anzi, quinoa (Chenopodium quinoa) era una din culturile sacre ale incaşilor, considerată de aceştia “mama tuturor cerealelor”. Rezistentă şi nepretenţioasă, creşte la altitudini mari şi concentrează într-o cantitate mică un conţinut foarte bogat din punct de vedere nutritiv. Există numeroase varietăţi, dintre care cea mai apreciată este Quinoa Real (regală), datorită bobului mai mare şi valorii nutritive mai mari. În prezent, este cultivată pe suprafeţe din ce în ce mai întinse în ţările Americii de Sud: Peru, Bolivia, Ecuador, Chile, Columbia.

Cultivată de mii de ani în America de Sud, este privită cu puţin scepticism la noi, poate pentru că nu face parte din culturile noastre tradiţionale; fiind importata de peste ocean, este mai scumpă decât alte cereale, iar valoarea ei nutritivă este probabil insuficient cunoscută.

Seminţele de quinoa, fiind asemănătoare din punct de vedere nutritiv, dar şi ca aspect, cu boabele de cereale, pot fi aşezate în categoria acestora ca şi grup alimentar. Deoarece, din punct de vedere botanic, se înrudeşte cu alte plante decât cerealele, precum sfecla sau spanacul, quinoa este numita pseudocereală, la fel ca şi hrişca sau amarantul.

Stratul exterior al seminţelor contine saponine, substanţe cu gust amar, slab toxice şi iritante pentru ochi şi mucoasa gastro-intestinală, însă acest strat este îndepărtat la prelucrarea boabelor. O cantitate mică de acid oxalic, prezent mai mult în frunze, este nefrotoxic, prin faptul că se leagă de calciu şi formează cristale care se depun ca pietre la rinichi, dar asta s-ar întâmpla dacă am consuma zilnic o cantitate mare de acid oxalic (prezent de altfel şi în spanac, măcriş, revent, cacao, etc).

Care sunt calităţile pentru care quinoa a devenit vedetă printre alimente în ultimii ani?

Quinoa are un conţinut de proteine de 14 g%, puţin mai mult faţă de alte cereale (8-12 g%), important, mai ales pentru vegetarieni, fiind faptul ca aceste proteine sunt complete, având în conţinutul lor toţi aminoacizii esenţiali (componente ale proteinelor, ce nu pot fi sintetizate de organism, este obligatorie asigurarea lor prin alimentaţie). Puţine vegetale au în structura lor astfel de proteine, majoritatea proteinelor vegetale fiind incomplete. Mai avem în quinoa glucide în proportie mare (64 g%), din care o mare parte sunt glucide complexe (amidon), bun pentru diabetici, pentru că se absorb lent şi nu produc o creştere bruscă a glucozei în sânge.

Fibre sunt în jur de 7 g %, cu toate efectele lor benefice, iar grăsimi 6 g %, din care o mare parte grăsimi bune (polinesaturate).

Dintre vitamine, le găsim pe cele din complexul B (B1, B2, B6, B9 sau acid folic) în cantitate mai mare: 46% din necesarul zilnic în 100 g quinoa nefiartă. Dintre minerale, întâlnim magneziu, fier, fosfor, zinc, calciu, potasiu.

Quinoa este lipsită de gluten, ceea ce o face recomandabilă celor cu boala celiacă şi copiilor peste 8 luni.

S-au mai găsit în compozitia acestor seminţe substanţe bioactive cu efect antiinflamator şi antitumoral, iar în seminţele germinate o cantitate mai mare de substanţe cu efect antioxidant.

Mai are avantajul de a putea fi preparată repede, având nevoie de un timp de fierbere în general mai scăzut decat cerealele (15 minute). Prin fierbere, absoarbe apa şi îşi măreşte volumul de 3-4 ori, ceea ce înseamnă că toate aceste valori se împart la 3 atunci când calculăm aportul nutritiv /100 g quinoa gătită.

Datorită acestui conţinut bogat în nutrienţi, quinoa este un aliment energizant şi vitalizant, ideal în alimentaţia sportivilor, femeilor gravide şi a celor care alăptează.

Comercializată la noi în magazinele naturiste, sub forma de seminţe, făină, fulgi, paste, poate înlocui orezul în reţete, la fel ca şi meiul; poate fi preparată sub foarte multe forme, pentru mic dejun, cu fructe şi miere, vanilie, scorţişoară sau budincă cu unt şi fructe. Prin germinare (2-4 ore în apă), boabele devin moi, se pot adăuga în salate, iar conţinutul lor în vitamine creşte prin activarea enzimelor proprii. Mai poate fi adăugată în supe sau ca ingredient în numeroase reţete, precum: chifteluţe cu brânză şi spanac; pâinici cu mei, măsline, roşii şi fulgi de drojdie; burgeri din quinoa cu legume; pilaf de quinoa cu legume, tocăniţe cu ciuperci, ardei şi usturoi şi multe altele conform reţetelor sau propriei imaginaţii.

Luminiţa Huza

Nutriţie