ulei de masline

Uleiul de măsline

Publicat in 24/03/2014

Folosit de peste 6000 de ani, conform dovezilor arheologice, uleiul de măsline este parte esențială a regimului mediteranean. Extras din măsline verzi și folosit pentru gătit, cosmetice, săpunuri, industria farmaceutică sau drept combustibil pentru lămpi cu petrol, este consumat mai ales în țările din bazinul mediteranean: Spania, Italia, Grecia, acestea fiind cele mai mari producătoare de ulei de măsline. Ele sunt totodată țările cu cea mai mică rată a bolilor cardiace, efectul protector fiind atribuit dietei mediteranene din care uleiul de măsline este nelipsit.

Tipuri de ulei de măsline

De cea mai bună calitate, din punct de vedere al gustului, mirosului și aromei, este uleiul extravirgin și virgin, extrase din măsline numai prin mijloace mecanice (presare, fără prelucrare chimică). Uleiul rafinat se obține prin prelucrarea uleiului virgin utilizând cărbune și alte filtre chimice și fizice. Deoarece își pierde calitățile organoleptice inițiale (gust, aromă, miros, culoare), se adaugă uneori o mică cantitate de ulei virgin pentru a-i îmbunătăți gustul. De calitate mai inferioară este uleiul obținut din turte de măsline (resturile obținute în urma presării, supuse tratamentelor industriale, pentru a extrage restul de ulei rămas în ele).

Culoarea uleiului poate varia de la verzui – dată de clorofilă, la galben-auriu, dacă conține caroten.

Continut nutritiv şi efecte asupra sănătăţii

Uleiul de măsline extravirgin are 884 kcalorii/100 g, conținutul său fiind exclusiv lipidic, cea mai mare parte a grăsimilor sunt mononesaturate, lucru benefic, având în vedere că acestea sunt grăsimile care trebuie să predomine într-o alimentație sănătoasă. Aceste grăsimi scad colesterolul LDL („rău”), cresc uşor colesterolul HDL („bun”), scad riscul de cancer, ameliorează controlul glicemic.

Din acizii grași esențiali, al căror aport alimentar este obligatoriu, organismul neputându-i sintetiza, avem omega 3 si omega 6. Acizii grași omega 3 au rol important în funcționarea creierului (memorie și alte procese cognitive), reduc inflamația și scad riscul de apariție a bolilor cardiovasculare, artritelor și cancerului.

Raportul între omega 3 și omega 6 ar trebui să fie maxim 1:5, în uleiul de măsline este de 1:12, ceea ce înseamnă că este necesară completarea cu omega 3 și din alte surse.

Aflați în echilibru, acești acizi grași reduc inflamația în bolile dermatologice și osteo-articulare, ameliorează astmul și rinitele alergice, fluidizeaza sângele reducând riscul de infarct miocardic, de asemenea stimulează sistemul imunitar.

Mai avem în uleiul de măsline vitamina E 14,3 mg/100g (72% din necesarul zilnic) și vitamina K 60,2 mcg/100 g  (75% din necesarul zilnic), fitosteroli 221 mg/100 g.

Vitamina K are rol în coagularea sângelui, dar este sintetizată și de flora intestinală, astfel că ne interesează mai puțin, în schimb vitamina E este un bun antioxidant, contribuie la menținerea membranelor celulare intacte, protejează sistemul vascular și nervos, protejează vitamina A, îndepărtează radicalii liberi, asigură buna funcționare a glandelor endocrine.

Fitosterolii inhibă absorbția colesterolului din intestin, având prin aceasta un efect hipocolesterolemiant. Ei au importanță în biosinteza hormonilor steroidieni, dar și a vitaminei D – necesară absorbției calciului și formării unui sistem osos rezistent.

Bine de cunoscut este și efectul anti-inflamator al uleiului de măsline extravirgin dat de factorul IF (Inflammation Factor) care are valoarea 526 pentru acest aliment. Indicele IF estimează potentialul pro sau anti – inflamator al unui aliment, ținând cont de efectul însumat al unor factori nutritivi precum acizii grași, antioxidanții și impactul asupra glicemiei. IF pozitiv = efect antiinflamator, IF negativ = efect proinflamator, efectul crește cu creșterea indicelui. Ţinta în alimentație este combinarea alimentelor cu potențial antiinflamator, cu cele care au potențial proinflamator, astfel încat, prin totalizarea lor/zi să dea un rezultat pozitiv (antiinflamator).

Semnificaţia acestui lucru constă în faptul că formarea și evoluția plăcilor de aterom în boala coronariană are la bază inflamația, conform studiilor din ultimii ani, lucru care poate fi valabil și în cazul altor boli degenerative.

Multe din efectele benefice se pot obține doar din uleiurile presate la rece (virgin, extravirgin), deoarece prin rafinare se pierd ceilalți nutrienți (vitamine, minerale, antioxidanti, fitochimice).

Totodata, rafinarea și prăjirea cresc riscul formării de acizi grași trans, iar prin prăjire, se formează și alte substanțe nocive, unele cu potențial cancerigen. Grăsimile numite acizi grași trans, ar trebui să reprezinte mai puțin de 1% din totalul grăsimilor consumate pe zi, ele sunt considerate periculoase pentru efectul de creștere al colesterolului LDL, crescând astfel riscul de boli cardiace.

Punctul de fum şi oxidarea uleiului de masline

Punctul de fum este cel la care uleiul începe să fumege, își schimbă compoziția chimică și gustul, apar compuși nocivi. Uleiurile alimentare pot avea punct de fum scăzut (pâna la 1800 C), mediu  (în jur de 2000 C) și înalt (230-2700 C).

Uleiul de măsline face parte din categoria celor cu punct de fum mediu. Aceasta este specific fiecărui ulei și este totodată, cu atât mai ridicat, cu cât uleiul este mai rafinat. Pentru uleiul de măsline extravirgin, punctul de fum este la 1600C, iar pentru cel rafinat, la 2320C. Aceasta înseamnă că nu este indicat să se atingă acest punct la gătit. Este preferabil să folosim ulei extravirgin și să-l adăugăm crud la salate și alte mâncăruri, pentru a nu-i altera compoziția. Dacă totuși se folosește la gătit, este bine să se adauge puțină apă (1/2 pahar), astfel alimentele se înăbușesc, nu se prăjesc, aburul format previne oxidarea și formarea radicalilor liberi.

Condiţii de păstrare

Uleiurile în general se păstreaza mai bine la rece, ferite de lumină și oxigen, care le grăbesc alterarea prin râncezire. Uleiul de măsline trebuie consumat în 6-8 luni de la deschiderea recipientului.

Uleiul de măsline la copii

Poate fi introdus repede în alimentația copilului, în apropierea vârstei de 7 luni, în supa sau piureul de legume, nu conține proteine – acestea fiind responsabile de majoritatea alergiilor. Nu conține glucide, deci încărcarea glicemică este 0 după consumul uleiului de măsline.

Poate fi o problemă gustul ușor amărui, caz în care nu se forțează copilul, se va putea încerca mai târziu introducerea lui în alimentație. Daca se obișnuiește ușor cu acest gust, este unul din uleiurile ideale de folosit mai târziu în salatele de legume.

 

Luminiţa Huza

nutriţie

Tags: , , ,